بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان

Authors
abstract

چکیده به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها و پر کردن فرم­های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 67/56 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می­شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریباً تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می­کنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانوایی­ها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می­نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاه­های پخت عمر بیش از 15 سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه­ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می­باشد. به طور کل میزان ضایعات نان­های سنتی شهر زنجان 79/25 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (27/17 درصد). نتایج اندازه­گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه­های آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی­های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (5/9 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگراف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن­ها است.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی برخی عوامل موثر بر ضایعات آرد و نان در نانوایی های مشهد

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

full text

بررسی برخی عوامل موثر بر ضایعات آرد و نان در نانوایی های مشهد

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

full text

شناسایی عوامل موثر بر ضایعات سیب در استان زنجان

روند افزایشی ضایعات محصولات کشاورزی یکی از چالش‌های فراروی اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه است. سیاست‌مداران و اندیشمندان مجامع علمی جهان سوم درصدد برآمده‌اند برای کاهش ضایعات محصولات کشاورزی در مراحل کاشت، داشت، برداشت و مراحل توزیع و مصرف چاره‌اندیشی کنند. هدف کلی این پژوهش که در سال 1387 انجام شده، شناسایی عوامل موثر بر ضایعات سیب در استان زنجان بود. پژوهش از نوع کاربردی، روش پژوهش ...

full text

بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(86-85 )

چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود 5-4 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات ن...

full text

شناسایی عوامل موثر بر ضایعات سیب در استان زنجان

روند افزایشی ضایعات محصولات کشاورزی یکی از چالش های فراروی اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه است. سیاست مداران و اندیشمندان مجامع علمی جهان سوم درصدد برآمده اند برای کاهش ضایعات محصولات کشاورزی در مراحل کاشت، داشت، برداشت و مراحل توزیع و مصرف چاره اندیشی کنند. هدف کلی این پژوهش که در سال 1387 انجام شده، شناسایی عوامل موثر بر ضایعات سیب در استان زنجان بود. پژوهش از نوع کاربردی، روش پژوهش ...

full text

بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان از تولید تا مصرف(مطالعه موردی شهر مشهد)

مطالعه حاضر با نگرشی جامع و نو به موضوع ضایعات نان، هم در سطوح تولیدکننده و مصرف کننده نان و نیز با استفاده از داده های سری زمانی، به دنبال بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان می باشد. در این مطالعه، عوامل متمایزکننده با استفاده از تجزیه و تحلیل تمایزی و اطلاعات 131 نانوایی و نیز عوامل موثر بر ضایعات نان خانوارها و با استفاده از الگوی لاجیت ترتیبی و بهره گیری از اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده نان در ...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۰، شماره ۴۰، صفحات ۳۷-۴۵

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023